摘要：采用PH计对食用酵素的pH进行测定。将食用酵素根据物理状态的不同分为固态、半固态、液态，针对不同状态的样品采取不同的前处理手段，每个样品均平行测定两次，以两次测定的算术平均值作为样品最终的pH值，两次平行测定的绝对差值均未超过0.02。该方法科学、准确、重现性好，对酵素产品的pH测定具有重要意义。


食用酵素是指以動物、植物、菌类等为原料，经微生物发酵制得的含有特定生物活性成分的可食用酵素产品。食用酵素作为健康产业的一类新型产品，因其便于吸收且富含生物活性物质对身体有益从而受到社会各界的广泛关注，虽然酵素产品的发展已有几十年的历史，但是因产品标准和检测方法的缺乏，使得酵素产品仍然披着神秘的面纱，人们对酵素产品的产品特性仍然不得而知。pH作为酵素产品的一大特性，能直接影响酵素产品的口感，并能制约人们对酵素产品的吸收，从发酵的角度而言，它还可以影响酵素产品的活菌分布，制约酵素产品的发酵过程，从而刺激不同的代谢产物的出现，对酵素的工艺而言，是非常重要的理化指标之一。


本文旨在根据食用酵素产品的产品特性，建立起一种科学准确的检测酵素产品pH的方法。


1仪器与试剂


1.1仪器


组织捣碎匀浆机，分析天平，水银温度计、离心机、漩涡混合器、PH微电极。


1.2试剂


邻苯二甲酸氢钾，磷酸二氢钾，磷酸氢二钠，氯化钾，实验用水为三级水，使用前经煮沸排出二氧化碳后冷却至室温。


1.3样品来源


食用酵素产品均来自于全国各地的酵素企业，产品皆由酵素企业现场送样或以邮寄的方式提供。


2方法与结果


2.1 pH校准缓冲溶液的配制


邻苯二甲酸氢钾标准缓冲溶液：于105℃将邻苯二甲酸氢钾干燥至恒重，并于干燥器内冷却至室温。称取邻苯二甲酸氢钾10.211g（精确到0.001g），加水溶解，用水定容至1000mL。此溶液的pH在20℃时为4.00。


混合磷酸盐标准缓冲溶液：于105℃将磷酸二氢钾和磷酸氢二钠干燥至恒重，于干燥器内冷却至室温。称取上述磷酸二氢钾3.402g（精确到0.001g）和磷酸氢二钠3.549g（精确到0.001g），溶于水中，用水定容至1000mL。此溶液的pH在20℃时为6.88。


2.2样品处理方法


食用酵素产品可根据物理形态的不同分为固态酵素、半固态酵素、液态酵素。


固态酵素：


①粉末状固态酵素样品：易溶解酵素样品称取5g（精确至0.1g），加水溶解，定容至40mL，混匀，备用。难溶解酵素样品称取2g（精确至0.1g），加入50mL水，漩涡混合器上混匀3min，然后以2000r/min的速度离心10min，取上清液为样品测定液。


②其他固态酵素样品：取适量样品经研钵研磨成均匀的粉末，之后按粉末状固态酵素样品操作。


半固态酵素：将该样品中固态和液态的部分分开，将固态部分切成小块，然后和液态部分混合在一起，置于均质器中匀成均一的浆液。


液态酵素：稠度低的液态样品直接取25mL作为样品测定液，稠厚的样品加入等量的水或2～3的水混匀以获得合适的稠度。


2.3样品测定


按仪器说明书进行，根据2.1节配制的缓冲溶液对PH计进行两点校正，然后，纯水清洗电极头，以样品测定液淋洗电极6～8次，再将电极插入待测样品液（电极要能被足够浸没）中，待读数稳定后，记录样品测定液的pH（精确至0.01）。


2.4重现性实验


由同一人操作，在相同的实验条件下，平行测定两次的差值。


2.5样品测定结果


酵素样品pH测定的结果如表1所示，其中绝对差值指的是两次平行测定之差的绝对值，pH测定的最终值由两次平行测定的算术平均值表示，n表示测定的次数，L代表液态，S代表固态，SS代表半固态。

从以上40种酵素的检测结果可以看出：液态酵素产品的pH均在3～4之间，固态酵素产品pH均在5左右，半固态酵素pH在3左右（半固态酵素市场占有率低），所有酵素样品两次平行测定的PH的绝对差值均小于0.02，该方法重现性较好。


上述酵素样品的pH均显弱酸性，这可能是由于食用酵素中有机酸的含量比较丰富，其一部分来自于原料中植物和水果本身所携带的，比如苹果酸，还有一部分来自于微生物的代谢产物，比如柠檬酸。


3结论


使用PH计，以食用酵素产品的不同物理形态为区分，建立了一种科学、准确的测量酵素pH的方法。